Kakaó

A kakaó és a kávé termesztéséről Brazíliában, a kakaó múzeumban hallottam először. A kakaófa Közép- és Dél-Amerika esőerdeinek alsó lombkoronaszintjéből származik. Az itteni körülményeknek megfelelően csak olyan helyeken termeszthető, ahol számára magasabb fák árnyékot biztosítanak, és az évi csapadékmennyiség legalább 2000 mm. Termései közvetlenül a törzsön és a vastagabb ágakon nőnek. Bennük sok mag érik, amelyeket a babhoz való hasonlóságuk miatt kakaóbabnak nevezünk. A magvak erjesztésével, pörkölésével, és őrlésével előállított anyagból készítik a csokoládét, a kakaóport, és a kakaóvajat. Ez utóbbi gyógyszereknek és kozmetikai szereknek is alapanyaga. Amerikában az aztékok már jóval az Európai hódítók előtt is ittak csokoládét, de a maják birodalmában is ismert volt a kakaóbab, melyet más dél-amerikai kultúrákhoz hasonlóan fizetőeszközként is használtak. Maga a kakaó neve is utal a kereskedelemre; ugyanis a „cacau” eredetileg egy ige, aminek a jelentése venni, cserélni, vásárolni. A kakaót megpörkölték, ledarálták, vízzel habosra rázták, majd megitták a keserű italt. Amikor a majákat legyőzték az aztékok, a hadisarcot kakaóbabban kellett kifizetniük. Az aztékok már ízesítették a keserű italt fahéjjal, ánizzsal, vaníliával, kukoricaliszttel, és a legfontosabb, hogy az elkészítése során erjesztették is, melynek köszönhetően sokkal lágyabb állagot és kevésbé keserű ízt értek el. A csokoládé kakaómasszából, kakaóvajból, és cukrokból készül, legalább 35% kakaó szárazanyagot tartalmaz, melyből 18% a kakaóvaj és 14% a zsírmentes kakaó. Az étcsokoládé csak kakaómasszát, vajat, és cukrot tartalmaz, míg a tejcsokoládéhoz adnak tejport is. A fehér csoki hivatalosan nem nevezhető csokoládénak, mivel nem tartalmaz kakaómasszát. Már a toltékok is rájöttek, hogy a kakaóbabok íze más, hogyha a fán érik meg, mint ha éretlenül lepottyan a fáról, és beágyazódik a nedves, meleg, sáros talajba, és ott megerjed, mert úgy kevésbé lesz keserű, és jellegzetes aromáját megőrzi. 

Kávé

A kávé egy alacsony fa, örökzöld levelekkel. Csonthéjas terméseiben két magot érlel, amelyek koffein nevű hatóanyaga erős élénkítő szer. Ma Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, melyet Vietnam, Kolumbia, és Indonézia követ a sorban. A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett magokat lehet leszedni. Ezután a termőhelytől függően száraz vagy nedves eljárással azonnal tisztítják, és érlelik a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet, és a húst elválasztják egymástól, ahol viszont az időjárás csapadékosabb, ott nedves eljárással dolgozzák fel a kávészemeket. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, utána a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák, majd 10-14 napig szárítják. A kávét mindkét esetben további tisztításnak és válogatásnak vetik alá, és csak ezután szállítják el. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Utána derül ki, milyen minőségű a kávé, milyen íz- és illatanyagokkal rendelkezik.

Tea

Tea ültetvényeket Kínában láttam először, de Ázsia többi országában is sokat találunk belőlük. A teát már kr. e. 2000 környékén szüreteltek. Ekkoriban főleg gyógyszerként, élénkítő italként, és gyomorrontásra használták. A Han – dinasztia ideje alatt már reprezentatív funkciója is volt, az előkelő családok gyerekei az etikett egyéb szabályaival együtt a helyes teaivás gyakorlatát is elsajátították. 600-900 században Kínában virágzott a teafogyasztás, és a teakereskedelem. A könnyű szállíthatóság érdekében a kínaiak kifejlesztették a teatéglát. A teát vászonba burkolták, gőzölték, majd faformába helyezve sajtolták 2-3 napig, végül a tömböket tűzön szárították. Lu Jü 780-ban jelentette meg Teás könyvét, amelyben sorra veszi a teakészítési módokat. 900 – 1250 században vált divatossá a portea japánban. A száraz tealevelekből port készítettek, forró vízbe tették, majd bambuszseprűvel habosították. A Ming – dinasztia ideje alatt (1368-1644) alakult ki a kínai teafogyasztás szokásai, amelyet a mai napig tartanak. Shen Tsung császár udvarában dolgozták ki a kungfu teázás szigorú elveit. A kínai kultúrában minden olyan tevékenységet kungfu-nak neveznek, amelyet hosszas kitartó gyakorlással lehet tökéletesíteni. A teát már a VI. században importálták Japánba, de csak a IX. században kezdtek Japánban teacserjéket ültetni. Sen No Rikyu egykori zen szerzetes a teázást nem csak a társas élet eszközének, hanem lelkigyakorlatnak is vélte. A teaszertartás helye a teaház, japánul a szukija. Ennek mérete négy és fél tatami (1 tatami körülbelül 90×1,80 cm). A teaszertartás lépései Rikjú tanítása szerint:

• A vendéglátó megbeszélte a teamesterrel, hogy kiket szeretne meghívni. Ez legalább öt, maximum hét fő lehetett.
• A macsijá-ban várakoznak a vendégek, akik fölkészülnek a ceremóniára. Aki teaházba megy, az gyékényszandált vesz fel, egy keskeny ösvényen egy kőbe vájt medencéhez (tsukubai) sétál, ahol rituálisan kezet mos és megtisztítja a száját.
• A szertartás kezdetét a teamester jelzi. Halk léptekkel, mélyen meghajolva mennek be a teázóba. A vendégek meghajolnak az ikebana előtt, majd csendben körülnéznek a teaházban, végül adott jelre letelepednek a számukra kijelölt helyre.
• A tea előtt könnyű süteményt kínálnak a vendégeknek. A teamester először bambuszseprűvel (mat-csa) a csészébe söpri a megfelelő mennyiségű teaport, majd a bambusz merőkanállal forró vizet mer rá. Ezt a seprűvel felkeveri. Így kap egy csésze tea sűrítményt. Ebből a sűrítményből önt a többi vendég csészéjébe, majd erre még forró vizet öntenek.
• A japánok nem ízesítik a teájukat. Három lassú kortyot ír elő a szabály, tilos felhörpinteni. Több csésze teát is el lehet fogyasztani egymás után, a mennyiség nincs meghatározva.
• Miután már nem isznak több teát, a vendégek csöndes társalgásba merülnek, aminek témája általában a teaház körül forog.
• A teaszertartást a teamester által megadott jelre befejezik. A vendégek elbúcsúznak a házigazdától, majd zajtalan léptekkel távoznak

Rizs

Balin található az egyik legszebb rizsföld, amit valaha láttam. A Jatiluwih rizsterasz napfényes időben gyönyörű zöld, míg borús időben megdöbbentő látványt nyújt. A búza után az emberiség legfontosabb növényi tápláléka a rizs, amit a föld népességének mintegy fele ma is alapvető táplálékának tekint. Ennek megfelelően igen nagy területen, nagyjából 130 millió hektáron termesztik a világon. A rizs Kínából származik, ahol a rizsföldet hajdanán különböző alakú darabokra osztották, és közülük valamennyi kisebb volt 10 négyzetméternél. A kínaiak körülbelül 10 000 éve kezdtek a rizsföldek művelésébe. Erre utaló megszenesedett rizsszemeket már találtak, de a megmaradt ősi rizsföldek még ezeknél is ritkábbak. A Föld rizstermésének döntő részét Ázsiában állítják elő. 2000 m-es tengerszint feletti magasságig termesztik, gyakran teraszos műveléssel. Sok vizet igényel, ezért a rizstáblákat elárasztják vízzel. Terméséből keményítőt, szalmájából pedig papírt is készítenek. A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet eligazodni. A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett "ezüsthártyát", emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, és keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata az opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, és csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, és bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet "A" vagy "B" minőségben. A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs. A hosszú szemű fajták a főzésnél nem tapadnak össze, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, és hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, és általában gombócok, vagy pudingok elkészítésénél használják. A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt - fehér és hosszú szemű - basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű Thaiföldről vagy Kínából származó jázmin rizzsel, valamint a főleg Thaiföldön termő vörös rizzsel.

Banán

Ami a banán, és kókusz ültetvényeket illeti, sok helyen láttam, főleg Ázsiában, és Amerikában. A trópusokon mindenfelé elterjedt banán 6-9 méteresre nő meg, de nincs valódi törzse, áltörzsét a levelek alsó részei, a levélhüvelyek alakítják ki. Termései hatalmas, lelógó virágzatokban képződnek, évente akár 50–70 kg gyümölcsöt is hozhat. Ma a világ legnagyobb banán exportőre Ecuador. Létezik vadon termő banán is, amely nagy, kemény magokat tartalmaz. 

Kókusz

Valószínűleg az Indiai-óceán szigeteiről, vagy az Ázsia és Ausztrália közt elterülő szigetcsoportról terjedhetett el. Sok helyen előfordul, mivel a lehullott magok hosszú hónapokig megőrizhetik csírázóképességüket, és a tengeren úszva az anyanövénytől akár 4000 kilométerre is kezdhetik a csírázásukat. A gyakran 25-30 méter magasságot elérő törzse egyenes, vagy ívesen meghajló, alapjánál megvastagodó. Jellemzően világosszürke színű. Gyökérzete nem hatol mélyre, de a földfelszín feletti járulékos gyökerei kitámasztják a törzset, így jól ellen tud állni az erős viharoknak. A hatalmas, 3-6 méter hosszú szárnyalt levelekből álló üstökös levélkorona legtöbbször 25-35 levélből áll, egylaki, virágai sárgák. Termése, a kókuszdió, mely lecsüngő és tojás alakú, színe a zöldesszürkétől a narancssárgáig terjedhet. Mérete 30 centiméter hosszú, 18 centiméter átmérőjű, és 1-2 kilogramm tömegű. A kókuszdiót borító durva rostszálakat kefesörték, tömítőanyagok, valamint – textilipari eljárásokkal – szőnyegek, lábtörlők, zsinórok készítésére lehet felhasználni. Ehhez az éretlen kókuszdiókat 3 napig vízben áztatják, így a rostok leválaszthatók a kemény héjról. Ezután a rostokat megszárítják, gerebenezik. Textilipari feldolgozáshoz fonalat készítenek belőlük. A kókuszszőnyegek rendkívül rugalmasak, korábban így készültek a tornatermi szőnyegek. Szintén a terméséből nyerik ki a koprát, ami a kókuszdió kiszárított húsa, és alapanyaga a kókuszolajnak, és számos takarmánynak. Kókusztejet a reszelt húsából állítják elő préseléssel és a kívánt konzisztenciától függően vizet adnak hozzá. Tejet és tejszínt helyettesíthet különböző ételekben. Úgy tartják, hogy kókuszt tartalmazó krémek használnak ekcéma és pikkelysömör ellen. A kókuszzsír tartalmaz laurinsavat ami kedvezően hat az immunrendszerre, és az emésztőrendszerre.

Ananász

Hawaiin jártam a Dole ananász ültetvényen, amely egy ananász-múzeum és labirintus. Érdekes volt látni azt az ültetvényt, aminek a matricáit az itthoni banánokon és ananászokon is látni néha. Az ültetvényen egy vonat visz körbe, és a kijáratnál egy ajándékboltot találunk, illetve egy kis büfét, ahol ananászos ételeket lehet megkóstolni, valamint ajándék tárgyakat venni. Egy ideig a Dole volt Hawaii fő foglalkoztatója, és egyben legnagyobb ananász ültetvényese, de kivonultak és máshova vitték az ültetvényeket, ezzel egy kis ugrást okozva a munkanélküliségi mutatókban. Az ananász trópusi éghajlatú területeken fordul elő, őshazája Közép-Amerika és Dél-Amerika. A Fülöp-szigeteken már a XVI. század elején leveleinek rostjából szöveteket készítettek. Az ananászt Brazíliában és Guyanában a földek körül ültetik, ahol minden ápolás nélkül két év alatt gyümölcsöt hoz. 

Cukornád

A cukornád magas, nádtermetű, többnyári pázsitkóró. Levelei hosszúak és szélesek, szára dúsan elágazik. Kétvirágú, a tövén hosszú, fehér, selyemszőrű füzérekkel, de csak az egyik virág tökéletes. Valamennyi faja az Óvilág három kontinensének szubtrópusi-trópusi tájairól származik. A szilárd cukor felfedezését a IV.-VII. század közötti időszakra teszik. Ez idő tájt Indiában háromféle cukrot készítettek: vörös vagy nyerscukrot, kristályos cukrot vagy cukorlisztet, és kemény cukorkristályokat. A cukorgyártáshoz a cukornád sűrűre befőzött levét, a nádmézet használták. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát.